วันจันทร์ที่ 29 สิงหาคม พ.ศ. 2559

บทเรียนที่ 14 การจัดการการตลาด

หน่วยการเรียนรู้ที่ 5 การจัดการผลผลิต
บทเรียนที่ 14 การจัดการการตลาด



การจัดการการตลาด
 การนำผลผลิตทางการเกษตรออกจำหน่ายในตลาดเป็นวิชาการอย่างหนึ่งซึ่งต้องให้ผู้เชี่ยวชาญมาเป็นผู้จัดการและแก้ปัญหา ความต้องการของผู้ผลิตและผู้บริโภคมีบทบาทสำคัญต่อการตลาด ตลอดระยะเวลาที่ผ่านมาได้มีการแสดงราคาขายให้เห็นชัดเจน เพื่อประกอบการตัดสินใจของผู้ซื้อในอดีตรัฐบาลของหลายประเทศต้องการให้ตลาดมีความมั่นคง และหลายประเทศดำเนินการได้สำเร็จ จึงได้ดำเนินการต่อในขั้นตอนการส่งเสริมให้มีตลาดขายส่ง หรือตลาดประมูล เพื่อให้การแข่งขันเป็นไปอย่างชอบธรรมและเปิดเผย ทำให้ราคาผลผลิตทางการเกษตรที่เข้าสู่ตลาดเสรีขายได้ในราคาที่ยุติธรรมลดความไม่เป็นธรรมจากการขูดรีดพ่อค้าคนกลางจะควบคุมราคาโดยการกดราคาขายของผู้ผลิตและตั้งราคาขายสำหรับผู้ซื้อไว้สูง อันเป็นเล่ห์เหลี่ยมของพ่อค้าคนกลางที่ได้กำไร 2 ต่อ
การตลาด                 การนำผลผลิตออกจำหน่าย หรือการเร่ขาย ซึ่งไม่เฉพาะการขนส่งเพื่อไปจำหน่ายในตลาดเท่านั้น แต่ยังรวมไปถึงการนำผลผลิตจากสถานที่ผลิตไปสู่ผู้บริโภคตามขบวนการและขั้นตอนต่างๆ คือการรวบรวมผลผลิต การคัดเลือก การบรรจุหีบห่อ การขนส่ง การแปรรูป การเก็บรักษา การขายส่ง การขายปลีก การเผยแพร่ข้อมูลข่าวสารด้านการตลาดในแต่ละขั้นตอนของการตลาดจะมีเรื่องของการเงินเข้ามาเกี่ยวข้องด้วย การแก้ปัญหาการตลาดไม่ว่าจะเป็นไปในทางบวกหรือลบ มักจะต้องมีผลกระทบต่อราคาคุณภาพของสินค้า รวมทั้งผลกำไรด้วย
การจัดการการตลาด หมายถึง การดำเนินกิจกรรมต่าง ๆ ด้านธุรกิจ ซึ่งจะต้องมีการวางแผนการ
ผลิต การกำหนดราคา การจัดจำหน่าย ตลอดจนการดำเนินกิจการทุกอย่างเพื่อสนองความต้องการ และบริการให้แก่ผู้ซื้อหรือผู้บริโภคพอใจ ทั้งในเรื่องราคาและบริการ ซึ่งแยกกล่าวได้ดังนี้
1. การวางแผนการผลิต
              สิ่งที่จะต้องคำนึงถึงก่อนที่จะตัดสินใจดำเนินการธุรกิจ คือ
              1. ทุน ถ้าไม่มีทุนเป็นของตนเองต้องอาศัยแหล่งเงินกู้ จะต้องพิจารณาว่าแหล่งเงินกู้นั้นมาจากไหน ถ้ากู้จากเอกชนก็ต้องเสียดอกเบี้ยแพงกว่าสถาบันการเงิน ถ้าเสียดอกเบี้ยแพงจะคุ้มกับการลงทุนหรือไม่
              2. แรงงาน ถ้าสามารถใช้แรงงานในครอบครัวได้ก็จะสามารถลดรายจ่ายลงได้
              3. สินค้าสามารถหาได้ง่ายในท้องถิ่นหรือไม่ หากไม่มีในท้องถิ่นจะมีปัญหาเรื่องราคาและการขนส่งหรือไม่
               4. การจัดการ หมายถึง การจัดการด้านตลาด การจัดจำหน่าย ก่อนอื่นต้องคำนึงถึงกลุ่มเป้าหมาย ที่จะนำผลผลิตไปจำหน่ายการกำหนดราคาขาย ราคาต้นทุน กำไร และการลงบัญชีเบื้องต้น สิ่งเหล่านี้จำเป็นอย่างยิ่งในการประกอบธุรกิจ
2. การกำหนดราคาขาย
            เมื่อทำการผลิตเพื่อการจำหน่าย สิ่งแรกที่ต้องทำคือการกำหนดราคาขายที่ผู้ซื้อสามารถซื้อได้ในราคาไม่แพงจนเกินไป และผู้ขายก็พอใจที่จะขายเพราะได้กำไรตามที่ต้องการ         
ความต้องการซื้อ : แต่ละช่วงระยะเวลา ผู้บริโภคจะได้บริโภคสินค้าชนิดเดียวกันในราคาที่แตกต่างกัน ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับปริมาณความต้องการซื้อ ตามหลักการคือ สินค้าที่มีปริมาณเกินกว่าความต้องการราคาย่อมต่ำ
ความต้องการขาย : แต่ละช่วงระยะเวลาผู้ขายจะเสนอขายสินค้าชนิดเดียวกันในราคาที่แตกต่างกันขึ้นอยู่กับปริมาณสินค้าที่เสนอขาย ตามหลักการ คือ ถ้าราคาต่ำการเสนอขายจะน้อย
การกำหนดราคาผลผลิตทางการเกษตร : ผู้บริโภคจะเป็นผู้กำหนดราคา สำหรับในตลาดที่มีการแข่งขันเสรี
   หลักเกณฑ์ในการกำหนดราคาขาย มีดังนี้
          1. ได้ผลตอบแทนจากการลงทุนตามเป้าหมาย
          2. เพื่อรักษาเสถียรภาพด้านราคาไม่ถูกหรือแพงจนเกินไป
          3. เพื่อรักษาหรือปรับปรุงส่วนแบ่งของการตลาด กล่าวคือ ตั้งราคาขายส่งถูกกว่าราคาขาย
              ปลีก เพื่อให้ผู้รับซื้อไปจำหน่ายปลีกจะได้บวกกำไรได้ด้วย
          4. เพื่อแข่งขันหรือป้องกันคู่แข่งขันหรือผู้ผลิตรายอื่น
          5. เพื่อผลกำไรสูงสุด
การกำหนดราคาขาย มีหลักสำคัญ คือ ราคาต้นทุน + กำไรที่ต้องการ ดังนั้น จึงจำเป็นต้องศึกษาเรื่องราวการคิดราคาต้นทุนให้เข้าใจก่อน

3. การคิดราคาต้นทุน
การคิดราคาต้นทุน หมายถึง การคิดคำนวณราคาวัตถุดิบที่ใช้ในการผลิต มีค่าแรงค่าใช้จ่ายในการผลิต ประกอบด้วย ค่าเช่าสถานที่ ค่าไฟฟ้า ค่าขนส่ง ฯลฯ
 การคิดราคาต้นทุนมีประโยชน์ คือ
1) สามารถตั้งราคาขายได้โดยรู้ว่าจะได้กำไรเท่าไร
2) สามารถรู้ว่ารายการใดที่ก่อให้เกิดต้นทุนสูง หากต้องการกำไรมากก็ต้องลดต้นทุนนั้น ๆ ลง
3) รู้ถึงการลดต้นทุนในการผลิตแล้วนำไปปรับปรุง และวางแผนการผลิตเพิ่มขึ้นได้
ต้นทุนการผลิต  มี 2 อย่าง คือ
1. ต้นทุนทางตรง หมายถึง ต้นทุนในการผลิตรวมทั้งค่าขนส่ง
2. ต้นทุนทางอ้อม หมายถึง ต้นทุนที่จ่ายเป็นค่าบริการต่าง ๆ เช่น ค่าแรงงาน ค่าไฟฟ้า ค่าเชื้อเพลิง ทั้งนี้ ให้คิดเฉพาะส่วนที่เกี่ยวกับการผลิตโดยตรง แล้วนำต้นทุนทั้งสองอย่างมาคิดรวมกันก็จะได้เป็นราคาต้นทุนรวม
สรุป การกำหนดราคาขาย จะต้องคำนึงถึง
1. ต้นทุนทางตรง + ต้นทุนทางอ้อม คือ ต้นทุนรวม
2. การหากำไรที่เหมาะสม ทำได้โดยเพิ่มต้นทุนรวมขึ้นอีก 20-30%
ตัวอย่าง ต้นทุนรวมในการผลิต 500 บาทบวกกำไร 30% ของ 500จะได้ = 150 บาท
ฉะนั้น ราคาขาย คือ ต้นทุน + กำไร
    คือ 500 + 150 เท่ากับ 650 บาท
โดยทั่วไปร้านค้าปลีกจะกำหนดราคาขาย โดยการบวกกำไรที่ต้องการเข้ากับราคาต้นทุนการผลิตสินค้านั้น ๆ แต่บางรายก็กำหนดราคาสูง สำหรับการผลิตระยะเริ่มแรก เพราะความต้องการของตลาดค่อนข้างสูงในระยะเวลาอันสั้น การเปลี่ยนแปลงราคาขายอาจมีผลให้ยอดลดหรือเพิ่มขึ้นแล้วแต่ภาวะแวดล้อม จึงต้องคำนึงถึงเช่นเดียวกัน ดังนั้น จึงสามารถคิดราคาขายได้ง่าย ๆ ดังนี้
ราคาขาย = ราคาทุน (ต้นทุน + ค่าแรง) + กำไรที่ต้องการ

ลักษณะพิเศษของสินค้าเกษตร
โดยทั่วไปผลผลิตทางการเกษตรเป็นกลุ่มสินค้าที่มีขนาดใหญ่ ขอบเขตกว้างขวาง การรวมกลุ่มของธุรกิจเกี่ยวข้องจะต้องมีการจัดการที่ดี แม้ว่าจะมีการผลิตสินค้าเกษตรเป็นกลุ่มย่อยๆ เป็นจำนวนมาก
    1 ลักษณะที่แตกต่างของคุณภาพสินค้า : การผลิตสินค้าเกษตรโดยส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับธรรมชาติ ไม่สามารถผลิตสินค้าออกมาได้เหมือนกันทั้งหมด เช่นเดียวกับสินค้าอุตสาหกรรม แต่ในระยะเวลาที่ผ่านมาได้มีความพยายามที่จะพัฒนาการผลิตสินค้าเกษตรให้เหมือนกันเท่าที่จะทำได้ เช่น พันธุ์ที่เหมือนกัน จะได้ผลผลิตที่เหมือนกัน หรืออย่างน้อยคุณภาพของผลผลิตก็ใกล้เคียงกัน
    2 ฤดูกาล : ฤดูที่แตกต่างกันทำให้ผลผลิตทางการเกษตรที่ออกมาแตกต่างกัน แต่สามารถจะพัฒนาเทคโนโลยีในการเก็บเพื่อยืดระยะเวลาหรือการผลิตนอกฤดูกาล
    3 ภูมิประเทศ : การปลูกพืชบางชนิดเหมาะสำหรับในบางพื้นที่ ซึ่งสามารถจะเจริญเติบโตให้ผลผลิตที่ดีแต่ถ้านำไปปลูกในพื้นที่อื่น แม้จะเจริญเติบโตให้ผลผลิตแต่คุณภาพผลผลิตอาจจะต่ำ และต้นทุนการผลิตสูงกว่า
    4 การขนส่ง : แม้ว่าจะมีพื้นที่การผลิตที่เหมาะสม สามารถทำให้ผลผลิตมีปริมาณและคุณภาพสูง แต่ถ้าไม่มีเส้นทางในการขนส่งหรือต้นทุนในการขนส่งสูงก็ไม่สามารถพัฒนาการผลิตสินค้าเกษตรนั้นๆ ได้
    5 จำนวนผลผลิต : แม้ว่าบางพื้นที่จะสามารถทำการผลิตพืชบางชนิดได้แต่ถ้าผลผลิตมีน้อยก็ไม่สามารถดึงดูดผู้ซื้อได้

การแก้ปัญหาโดยจัดตั้งตลาดกลางขายผลผลิตเกษตร
            คือ สถานที่นัดพบเพื่อการซื้อขายสินค้าเกษตรที่มีผู้ซื้อและผู้ขายจำนวนมาก เข้ามาทำการซื้อขายโดยตรง ด้วยวิธีการตกลงราคาหรือประมูลราคากันอย่างเปิดเผย ภายใต้ราคาที่เป็นธรรมด้วยการบริการและสิ่งอำนวยความสะดวก อาทิ คลังเก็บรักษาสินค้า อุปกรณ์ชั่ง ตวง วัดและคัดเกรดสินค้าที่ได้มาตรฐาน รวมถึงบริการด้านข้อมูลข่าวสารทางการตลาดเพื่อประกอบการซื้อขาย
ตลาดกลางสินค้าเกษตรมิติใหม่ในการส่งเสริมเกษตรไทยให้มีช่องทางในการซื้อขายสินค้าเกษตรอย่างเป็นระบบ และลดปัญหาสินค้าราคาตกต่ำในอนาคต
สถานที่ ได้แก่  ตลาดไท จังหวัดปทุมธานี    ตลาดผักผลไม้เมืองใหม่ จังหวัดเชียงใหม่    ตลาดรวมพืชผลหัวอิฐ จังหวัดนครศรีธรรมราช  เป็นต้น
                   ผลผลิตทางการเกษตรของไทยมีเป็นจำนวนมาก และหลากหลาย ในอนาคตควรมีการกำหนดเขตการผลิตทางการเกษตร ซึ่งจะมีผลต่อการตลาดผลผลิตชนิดนั้นๆ เป็นอย่างมาก ทั้งนี้ควรมีการให้ความรู้ด้านการตลาดสินค้าเกษตรแก่ผู้เกี่ยวข้องทุกฝ่าย จึงจะสามารถสร้างและพัฒนาด้านการตลาดสินค้าเกษตรให้มีความมั่นคงต่อไปในอนาคตได้

บทเรียนที่ 13 การจดบันทึกการปฏิบัติงาน

หน่วยการเรียนรู้ที่ การจัดการผลผลิต
บทเรียนที่ 13  การจดบันทึกการปฏิบัติงาน
  

การจดบันทึกการปฏิบัติงาน
                       วิธีการที่จะช่วยให้มีข้อมูลที่เพียงพอนั้น ควรจะต้องมีการลงบัญชีและบันทึก
รายละเอียดต่างๆไว้ เช่น รายได้ และรายจ่าย พื้นที่การผลิต ผลผลิต การใช้แรงงานในการผลิต ตลอดจนทรัพย์สินและหนี้สิน และการจดบันทึกการปฏิบัติงาน ทำให้ทราบว่าเกิดปัญหาหรืออุปสรรคอะไรบ้าง จำเป็นต้องมีการตัดสินใจอย่างไร และเป็นข้อมูลพื้นฐาน เพื่อการสรุปผลดำเนินงานในครั้งนั้น และเป็นประโยชน์ต่อการวางแผนการผลิตในครั้งต่อไปโดยสามารถนำข้อมูลมาปรับปรุงการทำงานให้ถูกต้องยิ่งขึ้น

1.  ประโยชน์ในการจดบันทึกการปฏิบัติงาน

                     1.1  การจดบันทึกรายการต่างๆไว้ ช่วยป้องกันการหลงลืมอันก่อให้เกิดความผิดพลาด
                          ในการดำเนินการได้
                     1.2  ทำให้ทราบรายละเอียดเกี่ยวกับทรัพย์สินต่างๆที่มีอยู่
                     1.3  ช่วยให้ทราบถึงผลกำไรหรือขาดทุนในการดำเนินงานแต่ละงวดได้
                     1.4  ช่วยให้ทราบฐานะของกิจการว่ามีทรัพย์สิน หนี้สิน และทุนเป็นจำนวนเท่าไร
                     1.5  เพื่อเป็นข้อมูลในการตัดสินใจวางแผนการดำเนินงานครั้งต่อไป

                     1.6  สรุปผลการดำเนินงาน

 


2.  การจดบันทึกการผลิต   กิจกรรมการผลิตและดูแลรักษาผลผลิตนั้น มีเรื่องสำคัญที่ควรจดบันทึกไว้เพื่อใช้ปรับปรุงการผลิตในปีต่อไป ดังนี้
          2.1 พันธุ์ ควรมีรายชื่อพันธุ์ต่างๆแต่ละชนิดที่ทำการผลิต รวมทั้งรายละเอียดเกี่ยวกับพันธุ์นั้นและบริษัทผู้ผลิต ลักษณะของพันธุ์ ผลผลิต อายุการเก็บเกี่ยว โรคและแมลงที่รบกวน
          2.2 สถานที่เพาะปลูก เช่น ดิน ควรเก็บรายงานผลการทดสอบดิน รวมทั้งชนิดและปริมาณปุ๋ยที่ใช้ ความเป็นกรดเป็นด่างของดิน ปริมาณปูนขาวหรือกำมะถันที่ใช้ เพื่อหาแนวทางในการปรับปรุงและบำรุงรักษาดินมิให้ขาดธาตุอาหารและรักษาสมดุลของธาตุอาหารตลอดไป
         2.3  สถานที่เลี้ยงสัตว์ เช่น ประเภทของโรงเรือนที่เหมาะสม ปัญหาที่เกิดขึ้นเพื่อหาแนวทางในการปรับปรุงให้มีสุขาภิบาลสัตว์ที่ดี
          2.4 การปลูกและดูแลรักษา ควรบันทึกเกี่ยวกับวันที่ปลูก วิธีการปลูก ระยะปลูก   วิธีการให้น้ำ วิธีการใส่ปุ๋ย ชนิดและอัตราของปุ๋ยที่ใส่ วิธีการป้องกันกำจัดศัตรูพืชที่ใช้ วิธีการเก็บเกี่ยว อายุการเก็บเกี่ยว การจัดการผลผลิตก่อนจำหน่ายและสิ่งสำคัญที่ควรจดบันทึกไว้อย่างละเอียดคือ ปัญหาที่พบและแนวทางในการแก้ไขปัญหา
         2.5 การเลี้ยงและดูแลสุขาภิบาลสัตว์เลี้ยง  ควรบันทึกเกี่ยวกับประวัติต่างๆของสัตว์ตั้งแต่เริ่มเลี้ยง  บันทึกการดูแล เช่น ช่วงเวลาการให้อาหารประจำวัน  ปริมาณการให้ยาปฏิชีวนะแก่สัตว์ ระยะการให้วัคซีน ประวัติการผสมเทียม   การตกลูก   การเป็นโรค  การจัดการผลผลิต  วิธีการจัดการซากก่อนการจำหน่าย    และสิ่งสำคัญที่ควรจดบันทึกไว้อย่างละเอียดคือ ปัญหาที่พบและแนวทางในการแก้ไขปัญหา
          2.4 การตลาด ถือเป็นสิ่งสำคัญอย่างมากในการผลิต โดยเฉพาะการผลิตเพื่อจำหน่าย เราควรจดบันทึกข้อมูลเกี่ยวกับความเคลื่อนไหวของปริมาณและราคาของผลผลิตแต่ละชนิด

3.  การบันทึกรายรับ-รายจ่าย


                การทำบันทึกรายรับ-รายจ่าย เป็นการบันทึกข้อมูลการรับและการใช้จ่ายเงินในแต่ละกิจการ เช่น การรับจ่ายเงิน การรับจ่ายผลผลิต การรับจ่ายวัตถุดิบที่ใช้ในการผลิต เป็นต้น หากในกิจการใดไม่มีการบันทึก รายรับ-รายจ่าย กิจการนั้นๆจะไม่สามารถควบคุมการใช้เงิน และควบคุมการใช้วัตถุดิบให้มีประสิทธิภาพได้ ดังนั้นการจัดทำบันทึกรายรับรายจ่ายจึงเป็นสิ่งจำเป็นอย่างยิ่ง

                3.1  ประโยชน์ของการทำบันทึกรายรับรายจ่าย

                   การทำบันทึกรายรับรายจ่ายมีประโยชน์ต่อกิจการ ดังนี้
                 3.1.1  เป็นข้อมูลที่บอกรายละเอียดเกี่ยวกับการรับและการจ่ายวัสดุอุปกรณ์ในการผลิต
                3.1.2  ช่วยลดปัญหาเกี่ยวกับการขาดวัสดุสิ่งของหรือวัตถุดิบในการผลิต
                3.1.3  ช่วยให้ทราบรายละเอียดเกี่ยวกับการผลิต อันหมายถึงจำนวนที่ผลิตและจำนวนที่  จำหน่ายได้รวมทั้งจำนวนผลผลิตที่คงเหลือ
                3.1.4  ช่วยลดปัญหาเกี่ยวกับการใช้จ่ายเงินงบประมาณ
                3.1.5  ทำให้ทราบฐานะทางการเงินของกิจการ เช่น ผลกำไรหรือขาดทุน
                3.1.6  ช่วยให้มีระบบการควบคุมที่ดี ป้องกันการทุจริต
                3.1.7  ช่วยให้การดำเนินงานของกิจการเป็นไปอย่างมีระบบ รวดเร็วและถูกต้อง

              3.2   การทำบันทึกรายรับ-รายจ่ายบัญชีเงินสด
                                         การทำบันทึกรายรับรายจ่ายสำหรับเจ้าของกิจการหรือผู้จำหน่ายผลผลิต ควรจัดทำอย่างง่ายๆไม่ต้องเสียค่าใช้จ่ายสูงเกินไป เป็นประโยชน์และใช้ได้สะดวกต่อการตรวจสอบ สมุดบันทึกพื้นฐานที่ควรจัดทำก็คือ สมุดบัญชีเงินสด ซึ่งประกอบด้วยรายละเอียด ดังนี้
                                           
                    3.2.1   ชื่อกิจการของกิจการนั้นๆซึ่งจะบันทึกไว้ส่วนบนของหน้าบัญชี
                    3.2.2   ชื่อบัญชีเงินสดจัดประเภทบันทึกไว้ส่วนบนของบัญชีเช่นเดียวกัน
                    3.2.3   ช่องวัน เดือน ปี สำหรับบันทึกวันรับ-วันจ่ายเงิน
                    3.2.4  ช่องรายการ สำหรับบันทึกรายละเอียดการรับและการจ่าย
                    3.2.5  ช่องเลขที่ใบสำคัญ เป็นช่องบันทึกหลักฐานสำคัญของการรับและจ่ายโดยนำเลขที่ของใบสำคัญนั้นๆมาบันทึกลงในช่อง
                   3.2.6   ช่องรายการรับ
                   3.2.7   ช่องรายการจ่าย
                   3.2.8  ช่องเงินคงเหลือ





ตัวอย่างการทำบันทึกรายรับ-รายจ่ายบัญชีเงินสด

ชื่อกิจการ...............

บัญชีเงินสด



วัน/เดือน/ปี

รายการ

เลขที่

ใบสำคัญ

เงินสด

คงเหลือ

รับ

จ่าย

บาท

ส.ต.

ส.ค.       1
              2
              3
              4
              8
ต.ค.       15
              19
              19
              31
              31

นำเงินสดมาลงทุน
ซื้อเมล็ดพันธุ์พืช
ซื้อปุ๋ยอินทรีย์
ซื้อปุ๋ยคอก
ซื้อวัสดุสิ้นเปลือง
ขายผลผลิตผักคะน้า
ขายไม้สมุนไพร
จ่ายค่าพาหนะขนส่ง
ขายไม้ดอกประดับกระถาง
รวมเงินคงเหลือยกไป


58
65
11
24



10,000-




7,000
4,500

2,200 -



800-
 400
300 -
1,800-


300 -

10,000           -
  9,200           -
  8,800           -
  8,500           -
  6,700           -
13,700           -
18,200          -
17,900          -
20,100          -
20,100          -


                 





แบบบันทึกการทำบัญชีรายรับรายจ่าย

ต้นทุนการผลิตและรายได้จากการปลูกผักกาดขาว พื้นที่ 1 ไร่


                  รายจ่าย

                            1.ค่าพันธุ์                                                                               150           บาท
                            2.ค่าปุ๋ยอินทรีย์                                                                      400           บาท
                            3.ค่าหัวเชื้อราไตรโครเดอร์มาป้องกันโรคพืช                       500           บาท
                            4.ค่าฟางคลุม                                                                          952          บาท
                            5.อื่นๆ                                                                                    318          บาท
                            6.ค่าเตรียมดิน                                                                        600          บาท


                  รวมรายจ่าย                                                                                  2,920          บาท
                  ผลผลิตเฉลี่ย                                                                                 1,860         กิโลกรัม
                  ราคาผลผลิตเฉลี่ยกิโลกรับละ                                                           3.80             บาท
                  รายได้                                                                                            7,068         บาท
                   กำไร                                                                                              4,148         บาท




บทเรียนที่ 12 เรื่อง การถนอมอาหารและการแปรรูป


หน่วยการเรียนรู้ทีึ่ 5  การจัดการผลผลิต
บทเรียนที่ 12 เรื่อง การถนอมอาหารและการแปรรูป
การถนอมอาหารและการแปรรูป
                 goo.gl/xMX4Fm   

                  การถนอมอาหารในปัจจุบันใช้วิวัฒนาการทางเทคโนโลยีเพื่อแปรรูปวัตถุดิบจำนวนมากพร้อม ๆ กันเป็นผลิตภัณฑ์อาหารสำเร็จรูปหรือกึ่งสำเร็จรูป หรือปรับปรุงกรรมวิธีการถนอมอาหารสมัยโบราณให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพดีขึ้น ทั้งในด้านความสะอาด สี กลิ่น รส เนื้อสัมผัส และเพื่อยืดอายุการเก็บอาหารนั้นให้ได้นาน
เทคโนโลยีการถนอมผลิตผลการเกษตรต้องอาศัยความรู้ทางวิทยาศาสตร์พื้นฐาน ได้แก่ เคมี ฟิสิกส์ ชีววิทยา คณิตศาสตร์ และสถิติ ประกอบด้วยความรู้พื้นฐานทางสังคมธุรกิจและการจัดการ ควบคู่กับความรู้ในการแปรรูปผลิตผลการเกษตร ให้เป็นผลิตภัณฑ์ชนิดใหม่ หรือปรับปรุงของเดิมให้ดียิ่งขึ้นทั้งในลักษณะที่มองเห็นหรือสัมผัสได้ เช่น สี กลิ่น ความนุ่ม ความเหนียว เป็นต้น รวมทั้งสิ่งที่มองไม่เห็น เช่น คุณค่าทางโภชนาการ
ผลิตภัณฑ์อาหารสำเร็จรูป หมายถึง อาหารที่ได้ผ่านขั้นตอนการหุงต้ม หรือกระบวนการ แปรรูปผลิตผลการเกษตรโดยใช้เทคโนโลยีเพื่อให้อาหารนั้นสามารถเก็บได้เป็นเวลานานพอสมควรโดยไม่เน่าเสีย สามารถดื่มหรือรับประทานได้ทันทีเมื่อต้องการ จะอุ่นหรือไม่อุ่นให้ร้อนก่อนรับประทานก็ได้ ผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ที่รู้จักกันแพร่หลายคือ อาหารบรรจุกระป๋อง เช่น สับปะรดกระป๋อง หรือบรรจุกล่อง เช่น นมสด
ผลิตภัณฑ์อาหารกึ่งสำเร็จรูป หมายถึง อาหารที่ได้ผ่านขั้นตอนการหุงต้มหรือกระบวนการแปรรูปแล้ว และสามารถเก็บไว้ได้นานเช่นเดียวกัน จะต้องนำไปหุงต้มและปรุงรสหรือปรุงแต่งก่อนจึงจะรับประทานได้ เช่น น้ำผลไม้เข้มข้น ซึ่งต้องผสมน้ำก่อนดื่ม น้ำพริกแกง เป็นต้น
การแปรรูปหรือการถนอมอาหาร โดยหลักใหญ่คือ การทำลายหรือฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ที่มีอยู่หรืออาจเกิดขึ้นในอาหาร และทำให้เกิดการเน่าเสียให้หมดไป ปัจจุบันผลิตผลการเกษตรมีมากขึ้น และประชากรมากขึ้นจึงได้มีการศึกษาค้นคว้าและทดลองใช้เทคโนโลยี เพื่อถนอมผลิตผลการเกษตรให้สามารถเก็บไว้ได้นาน เช่น การใช้ความร้อนจากไอน้ำเพื่อฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ในการทำอาหารกระป๋อง การใช้รังสีแกมมาเพื่อยับยั้งหรือทำลายปฏิกิริยาของเอนไซม์ทำให้การเปลี่ยนแปลงทางเคมีช้าลง และยังเป็นการทำลายการเจริญเติบโตของ
จุลินทรีย์อีกด้วย ในที่นี้จะกล่าวถึงกรรมวิธีการถนอมอาหารที่ใช้กันมากในปัจจุบัน คือ
  • การถนอมอาหารโดยใช้ความร้อนสูง เช่น ผลิตภัณฑ์อาหารกระป๋อง
  • การถนอมอาหารโดยใช้ความเย็น เช่น ผลิตภัณฑ์อาหารเยือกแข็ง
  • การถนอมอาหารโดยการทำให้แห้ง เช่น ปลาหยอง กาแฟผง
  • การถนอมอาหารโดยการหมักดอง เช่น ซีอิ๊ว น้ำส้มสายชู
  • การถนอมอาหารโดยใช้รังสี เช่น หอมหัวใหญ่อาบรังสี
1. การถนอมอาหารโดยใช้ความร้อนสูง
                   ภาชนะบรรจุได้มีการปรับปรุงพัฒนามาโดยเฉพาะอย่างยิ่งที่ทำจากดีบุก ต่อมาดีบุกหายากและแพงขึ้น จึงใช้กระป๋องที่ทำด้วยแผ่นเหล็กเคลือบผิวทั้งสองด้านด้วยดีบุก ทำให้ประหยัดปริมาณของดีบุกที่ใช้ได้มาก ขณะเดียวกันก็ได้มีการใช้กระป๋องที่ทำจากอลูมิเนียมซึ่งน้ำหนักเบาแต่มีข้อเสียคือบุบง่าย ส่วนมากจึงใช้ทำกระป๋องเพื่อบรรจุน้ำผลไม้ หรือ เครื่องดื่ม หรือ นมสด แต่การใช้กระป๋องอลูมิเนียมไม่แพร่หลายเท่ากับกระป๋องที่ทำจากแผ่นเหล็กเคลือบดีบุก นอกเหนือจากภาชนะจะเป็นส่วนประกอบที่สำคัญในการถนอมผลิตผลการเกษตรแล้วประเภทของอาหารก็มีความสำคัญมาก ว่าจะใช้ความร้อนสูงเท่าใดในการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ในอาหารที่ต้องการเก็บรักษา เนื่องจากการถนอมผลิตผลทางการเกษตร โดยความร้อนจะเปลี่ยนสภาพของอาหารจากสดเป็นอาหารสุกที่พร้อมจะรับประทานได้ ดังนั้นจึงมีการเติมเครื่องปรุงต่าง ๆ หรือเปลี่ยนสภาพเป็นผลิตภัณฑ์อาหารชนิดใหม่ ซึ่งในปัจจุบันเรียกว่า "การแปรรูปอาหาร" ส่วนประกอบอาจจะมีทั้งเนื้อสัตว์ ผัก และเครื่องเทศ สำหรับอาหารคาวหรือถ้าเป็นอาหารหวาน เช่น ผลไม้บรรจุในน้ำเชื่อม เป็นต้น กรรมวิธีการผลิตอาหารกระป๋องหรืออาหารในขวดแก้ว จำเป็นต้องใช้ความร้อน เพื่อทำให้อาหารที่บรรจุภายในสุก และเพื่อทำลายเชื้อจุลลินทรีย์ ความร้อนที่ใช้จะต้องสัมพันธ์กันเพราะถ้าใช้ความร้อนสูงเกินไป อาจจะทำให้อาหารที่บรรจุในกระป๋อง/ขวดนิ่มและไม่น่ารับประทาน ถ้าความร้อนต่ำเกินไปอาจจะมีจุลินทรีย์หลงเหลืออยู่ซึ่งจะทำให้อาหารนั้นเสีย เกิดกระป๋องบวมและระเบิดได้ในที่สุด
                 การถนอมอาหารโดยใช้ความร้อน หมายถึง     การฆ่าเชื้อในอาหารที่บรรจุในภาชนะที่ปิดสนิท เพื่อป้องกันการเสื่อมสลายหรือเน่าเสียที่เกิดจากเชื้อจุลินทรีย์หรือจากการปฏิกิริยาของเอ็นไซม์ในอาหาร การฆ่าเชื้อโดยความร้อนมี 3 ระดับ คือ การฆ่าเชื้อ (Sterilization) การฆ่าเชื้อระดับการค้า (Commercially sterilization)    และการฆ่าเชื้อแบบปาสเตอร์ (Pasteurization)
การฆ่าเชื้อ หมายถึงการถนอมอาหารโดยใช้ความร้อนสูงภายใต้ความดัน เพื่อให้จุลินทรีย์ที่มีอยู่ทั้งหมดถูกทำลาย
การฆ่าเชื้อระดับการค้า หมายถึงการถนอมอาหารโดยใช้ความร้อนสูงเพื่อทำลายจุลินทรีย์ที่มีอยู่ ในอาหารเกือบทั้งหมดเพื่อให้อาหารนั้น ๆ สามารถบริโภคได้โดยไม่เป็นอันตราย และสามารถเก็บไว้ได้นานโดยไม่เน่าเสียในภาวะปกติ
การฆ่าเชื้อแบบปาสเตอร์ หมายถึงการถนอมอาหารโดยใช้ความร้อนต่ำกว่าอุณหภูมิของน้ำเดือด (ต่ำกว่า 100o ซ.) เพื่อทำลายจุลินทรีย์บางส่วน แต่ทั้งนี้ต้องดำเนินควบคู่กับสภาวะอย่างอื่น เช่นควรเก็บในตู้เย็นภายหลังการผลิตแล้ว หรืออาหารนั้นมี พีเอช ต่ำ หรือมีปริมาณน้ำตาล หรือเกลือสูง
           นักวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร ได้แบ่งกลุ่มอาหารที่บรรจุในภาชนะที่ปิดสนิทเป็นกลุ่มใหญ่ ๆ 2 กลุ่ม คือ
1. กลุ่มอาหารที่เป็นกรด (acid foods) คืออาหารที่มีค่า พีเอช ต่ำกว่า 4.5 ส่วนมากเป็นพวกผลไม้ เช่น สับปะรด ส้ม หรือผักที่มีรสเปรี้ยว เช่น มะเขือเทศ กระเจี๊ยบแดง เป็นต้น
2. กลุ่มอาหารที่เป็นกรดต่ำ (low acid foods) คืออาหารที่มีค่า พีเอช 4.5 หรือสูงกว่า ส่วนมากจะเป็นอาหารจำพวกเนื้อสัตว์ และผักต่าง ๆ เช่น เนื้อ หมู ปลา ข้าวโพดฝักอ่อน และหน่อไม้ฝรั่ง เป็นต้น

กระป๋องใช้บรรจุ

โรงงานทำสับปะรดกระป๋อง
ตัวอย่างขั้นตอนการทำอาหารกระป๋อง
1. รับซื้อวัตถุดิบ
2. ล้าง ตัดแต่ง
3. คัดเลือกขนาด, จัดระดับ
4. ลวก
5. บรรจุกระป๋อง/ขวด
6. เติมน้ำบรรจุลงในกระป๋อง/ขวด <----- เตรียมเครื่องปรุงหรือน้ำบรรจุ
7. ไล่อากาศ
8. ปิดผนึก
9. ฆ่าเชื้อด้วยความร้อน
10. ทำให้กระป๋องเย็น
11. ปิดฉลาก
12. บรรจุหีบ/กล่อง
13. ห้องเก็บ
14. ส่งขาย
15. ผู้บริโภค

1.1 เครื่องมือที่ใช้เกี่ยวกับการผลิต
โดยทั่วไปเครื่องมือเครื่องใช้และเครื่องจักรเกี่ยวกับกรรมวิธีการผลิตอาหารกระป๋องต้องไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ และต้องอยู่ในสภาพที่สะอาดเสมอ ภาชนะที่ใช้ได้หลายครั้งต้องทำด้วยวัสดุที่ไม่เป็นพิษ และออกแบบให้ทำความสะอาดได้ง่ายเพื่อป้องกันมิให้มีสิ่งสกปรกตกค้างอยู่ วัสดุที่ใช้ทำภาชนะต่าง ๆ ควรเป็นวัสดุที่มีผิวเรียบ ไม่มีรอยแตกหรือกะเทาะล่อนไม่เป็นพิษ ไม่ทำปฏิกิริยากับอาหาร ควรเป็นวัสดุที่ล้างและทำความสะอาดได้ง่าย ไม่เป็นวัสดุที่ดูดซึมง่าย ยกเว้นเพื่อวัตถุประสงค์บางประการที่จำเป็นต้องใช้ เช่น ถังไม้ในการหมักไวน์ ในสถานที่ผลิตอาหารสำเร็จรูปจะมีเครื่องมือเครื่องใช้และเครื่องจักรแตกต่างกันออกไปแล้วแต่ประเภทและชนิดของผลิตภัณฑ์ แต่ส่วนใหญ่แล้วแบ่งออกได้เป็น 3 ประเภท คือ
  • เครื่องมือเครื่องใช้ที่จำเป็นในกรรมวิธีการผลิต
  • เครื่องมือเครื่องจักรตามขั้นตอนของการผลิต
  • เครื่องมือเครื่องจักรตามประเภทของผลิตภัณฑ์
1.1.1 เครื่องมือเครื่องใช้ที่จำเป็นในกรรมวิธีการผลิต
เครื่องมือเครื่องใช้นี้เป็นสิ่งจำเป็นของผู้ประกอบกิจการการอุตสาหกรรมแปรรูปอาหารไม่ว่าขนาดเล็กหรือขนาดใหญ่ โดยเฉพาะอย่างยิ่งการผลิตอาหารกระป๋อง
1) เครื่องชั่ง ตวง วัด ใช้ในการชั่งน้ำหนักหรือปริมาตรของสิ่งต่าง ๆ เช่น วัตถุดิบ เครื่องปรุงอาหาร เครื่องชั่ง ตวง วัด ควรจะมีหลาย ๆ ขนาด
2) เครื่องวัดอุณหภูมิ เป็นของจำเป็นมากในการผลิต จะต้องมีการควบคุมและตรวจสอบอุณหภูมิตามขั้นตอนต่าง ๆ ระหว่างผลิตอยู่ตลอดเวลา
3) เครื่องมือวัดปริมาณเกลือ
4) เครื่องมือวัดปริมาณน้ำตาล
5) เครื่องมือวัดความเป็นกรด-ด่าง
6) เครื่องมือวัดความร้อนของอาหารที่บรรจุในกระป๋อง (Heat penetration equipment) เพื่อคำนวณหาเวลาที่จะต้องใช้ในการฆ่าเชื้อหลังจากบรรจุและปิดฝากระป๋องแล้ว เครื่องมือที่ใช้ในการนี้เรียกว่า เทอร์มอคัปเปิล (Thermocouples) ซึ่งใช้วัดอุณหภูมิ ณ จุดที่ความร้อนเข้าถึงช้าที่สุดของกระป๋อง
7) เครื่องมือวัดขนาดของตะเข็บกระป๋อง ลักษณะของการเกี่ยวกันระหว่างขอฝา (Cover hook) และขอของตัวกระป๋อง (Body hook) เป็นสิ่งสำคัญมาก ถ้าไม่เป็นไปตามมาตรฐาน อาจจะทำให้กระป๋องรั่วได้
8) เครื่องมือตรวจความดันในกระป๋อง ทดสอบว่ากระป๋องจะรั่วหรือไม่ โดยสูบลมอัดเข้าไปในกระป๋องจนได้เปล่งความดันที่ต้องการแล้วจุ่มกระป๋องลงในน้ำ ถ้ากระป๋องรั่วจะมีฟองอากาศผุดออกมาตามรอยตะเข็บซึ่งจะต้องทำการปรับเครื่องปิดฝากระป๋องให้เข้าที่

1.1.2 เครื่องมือเครื่องจักรตามขั้นตอนของการผลิต
เครื่องมือเครื่องจักรที่ใช้ในการทำอาหารกระป๋องแบ่งออกตามขั้นตอนของการผลิตคือเพื่อใช้ใน
  • การล้าง เตรียม และตัดแต่งวัตถุดิบ
  • การลวก
  • การหุงต้ม
  • การบรรจุ
  • การไล่อากาศ
  • การปิดฝา
  • การทำลายเชื้อจุลินทรีย์
1.1.3 เครื่องมือเครื่องจักรตามประเภทของผลิตภัณฑ์ เครื่องมือเครื่องจักรอาจแตกต่างกันไปตามประเภทของอาหารที่จะผลิต เช่น เครื่องมือเครื่องจักรสำหรับทำสับปะรดกระป๋องย่อมจะแตกต่างกับเครื่องมือเครื่องจักรของโรงงานทำปลากระป๋อง

1.2 การทำความสะอาดสถานที่ผลิตอาหาร
ในแง่ของ "สุขลักษณะ" จะต้องคำนึงถึงเชื้อจุลินทรีย์มากที่สุดเพราะจะทำให้เกิดอันตรายอย่างมากต่อสุขภาพของผู้บริโภค จึงต้องมีการควบคุมปริมาณจุลินทรีย์ซึ่งต้องทำทั้งกับคนและเครื่องมือ คือ
1) ป้องกันมิให้สัตว์และแมลงมีโอกาสสัมผัสกับอาหาร
2) ควรใส่เสื้อกันเปื้อนซึ่งเสื้อนี้จะป้องกันสิ่งสกปรกต่าง ๆ จากเสื้อผ้าหรือตัวผู้ทำอาหารหรือเสิร์ฟอาหาร และสวมหมวกหรือมีผ้าคลุมผมเพื่อป้องกันไม่ให้ผมหล่นลงมา
3) รักษาเครื่องจักร เครื่องมือ โต๊ะเตรียมอาหาร อ่างน้ำ ห้องเตรียมอาหารให้สะอาดอยู่เสมอ เพื่อป้องกันเศษอาหารหลงเหลืออยู่ซึ่งจะเป็นอาหารเลี้ยงเชื้อจุลินทรีย์ให้เจริญเติบโตได้
4) เศษอาหารควรทิ้งทุกวัน
5) ห้องเก็บวัตถุดิบ ห้องเก็บของ ตู้เย็น ห้องเย็น ควรจะสะอาด
6) เครื่องจักร และเครื่องมือต่าง ๆ ควรวางหรือเก็บให้เป็นที่เพื่อจะทำงานสะดวกและป้องกันการเสียหาย
7) มีห้องน้ำพอเพียงเพื่อป้องกันความสกปรกของคนงาน
8) ตรวจสุขภาพของคนงานเป็นประจำทุกปี
9) ผู้ผลิตควรจะร่วมมือกับ "ผู้ตรวจสอบ" ของรัฐบาล เพื่อคำแนะนำและความร่วมมือที่ดี
10) ควรจะแก้ไขจุดต่าง ๆ ตามที่ "ผู้ตรวจสอบ" แนะนำ

1.3 การทำลายเศษอาหาร กาก และส่วนที่เหลือจากโรงงาน
การระบายน้ำเสียนั้น เป็นเรื่องที่สำคัญมาก เพราะน้ำเสียย่อมจะทำให้เกิดผลเสียได้สองแง่ คือ
1) ความสะอาดและความปลอดภัยในการประกอบกิจ เพราะถ้าสิ่งแวดล้อมสกปรกย่อมจะเกิดการเจือปนขึ้นได้ง่าย
2) ความปลอดภัยสำหรับผู้อยู่ใกล้เคียง การระบายน้ำและมีเศษอาหารอยู่ย่อมเป็นที่รบกวนแก่ผู้อาศัยใกล้เคียงได้ โดยเฉพาะการปล่อยของเสียลงในน้ำย่อมก่อให้เกิดความลำบากและยุ่งยากต่อผู้อยู่ปลายทาง
2. การถนอมอาหารโดยใช้ความเย็น
การให้ความเย็น (Refrigeration) หมายถึงกรรมวิธีการกำจัดความร้อนออกจากสิ่งของหรือพื้นที่ที่ต้องการทำให้เย็นหรือต้องการให้มีอุณหภูมิลดลง ซึ่งการทำให้เย็นลงนี้แบ่งออกเป็น 2 ลักษณะคือ
การแช่เย็น (Chilling) หมายถึงการทำให้อุณหภูมิของสิ่งของนั้นลดลง แต่อยู่เหนือจุดเยือกแข็งของสิ่งนั้น โดยของสิ่งนั้นยังคงสภาพเดิมอยู่ เช่นการแช่เย็นอาหารจะเป็นการลดอุณหภูมิของอาหารต่ำลงแม้ที่ -1o ซ. แต่ต้องไม่ทำให้น้ำหรือองค์ประกอบในอาหารนั้นแปรสภาพหรือแข็งเป็นน้ำแข็ง
การแช่แข็ง (Freezing) หมายถึงการทำให้อุณหภูมิของสิ่งของนั้นลดต่ำลงกว่าจุดเยือกแข็งของสิ่งนั้น (-1 ถึง -40o ซ.) การแช่แข็งจะทำให้เกิดการเปลี่ยนสภาพขององค์ประกอบในสิ่งของเช่นในกรณีที่เป็นอาหาร ความเย็นจัดจะทำให้น้ำในเนื้อเยื่อของอาหารแปรสภาพเป็นน้ำแข็ง ทำให้จุลินทรีย์ไม่อาจนำไปใช้ได้ แต่ความเย็นจัดไม่ได้ทำลายจุลินทรีย์ให้ตาย
จุดเยือกแข็ง (Freezing point) คือ "อุณหภูมิที่เกิดภาวะสมดุลระหว่างของแข็งกับของเหลว ณ ความกดมาตรฐาน 1 บรรยากาศ หรืออุณหภูมิที่ของเหลวเปลี่ยนสถานะเป็นของแข็ง ณ ความกดมาตรฐาน 1 บรรยากาศ"

การถนอมอาหารด้วยความเย็นมีหลายวิธี
1) การใช้น้ำแข็ง ความเย็นของน้ำแข็งที่ใช้ในการแช่อาหารจะลดอุณหภูมิของอาหารได้เร็ว และถ้ามีปริมาณน้ำแข็งเพียงพอก็จะทำให้อาหารนั้นเย็นลงจนมีอุณหภูมิใกล้เคียงกับ 0o ซ.
2) การใช้สารผสมแช่แข็ง การใช้น้ำแข็งผสมเกลือแกงหรือเกลืออนินทรีย์อื่น ๆ จะทำให้ได้สารผสมที่มีอุณหภูมิต่ำกว่า 0o ซ.
3) การใช้น้ำแข็งแห้ง น้ำแข็งแห้งคือ คาร์บอนไดออกไซด์ที่เย็นจนแข็ง มีอุณหภูมิประมาณ -80o ซ. ใช้ในการเก็บรักษาอาหารที่ผ่านการแช่แข็งมาแล้ว เหมาะสำหรับการขนส่งในระยะเวลา 2-3 วัน
4) การใช้ไนโตรเจนเหลว ไนโตรเจนเหลวที่ความดันปกติจะระเหยกลายเป็นไอที่อุณหภูมิ -196o ซ. ณ อุณหภูมินี้เป็นอุณหภูมิต่ำสุดที่สามารถทำให้อาหารเย็นลงได้อย่างรวดเร็ว และเนื่องจากไนโตรเจนเป็นแก๊สเฉื่อย ไม่เป็นอันตรายกับอาหารและผู้บริโภค
5) การใช้เครื่องทำความเย็น เครื่องทำความเย็นที่ใช้กันโดยทั่วไป โดยเฉพาะตามบ้านเรือนคือ ตู้เย็น
เครื่องทำความเย็น
1) ระบบคอนแทค (Contact system) ระบบการให้ความเย็นเป็นแบบเพลท (plate) หรือคอนแทค (contact) เครื่องทำความเย็นในระบบนี้มักทำเป็นตู้ไม่ทำเป็นห้อง ตู้แช่แข็งชนิดนี้เหมาะสำหรับผลิตภัณฑ์อาหารบรรจุกล่องที่มีความสูงเท่า ๆ กัน การถ่ายเทความร้อนระหว่างผลิตภัณฑ์กับขดท่อทำความเย็นเป็นไปได้อย่างรวดเร็ว อาหารที่แช่แข็งในตู้นี้จึงมีคุณภาพดี
2) ระบบชาร์พ (Sharp system) ประกอบด้วยขดท่อทำความเย็น ตู้ทำเป็นชั้นสำหรับวางอาหารที่ต้องการแช่แข็งเรียงลงบนถาด แล้วนำไปวางบนชั้นของขดท่อทำความเย็น การถ่ายเทความร้อนระหว่างอาหารกับขดท่อทำความเย็นเป็นไปอย่างช้า ๆ เนื่องจากพื้นที่ผิวสัมผัสมีเพียงด้านเดียว การให้ความเย็นแบบนี้เหมาะสำหรับผลิตภัณฑ์ที่มีรูปร่างไม่แน่นอน
3) ระบบบลาส (Blast system) ระบบนี้ให้ความเย็นด้วยพัดลมจึงนิยมทำเป็นห้อง มีชุดขดท่อทำความเย็นวางอยู่ด้านหนึ่ง พัดลมทำหน้าที่พัดพาความเย็นไปสู่ผลิตภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์จะเย็นเร็วแต่มักมีปัญหาเกี่ยวกับผิวหน้าของอาหารแห้ง เมื่อเก็บผลิตภัณฑ์ไว้นาน ๆ โดยเฉพาะถ้าพัดลมมีความเร็วสูงเกินไป จึงควรป้องกันด้วยการบรรจุอาหารในภาชนะบรรจุ หรือมีการหุ้ม ห่อ เรียบร้อยแล้ว
4) ระบบอิมเมอร์ส หรือ ระบบจุ่มแช่ (Immersion system) เป็นการให้ความเย็นด้วยการแช่ผลิตภัณฑ์ลงในของเหลวที่เย็นจัด เครื่องทำความเย็นทำเป็นรูปถัง มีขดท่อทำความเย็นวางรอบถัง ของเหลวที่ใช้แช่ผลิตภัณฑ์ ต้องเป็นของเหลวที่มีจุดเยือกแข็งต่ำกว่าอุณหภูมิที่ต้องการ การแช่แข็งวิธีนี้เหมาะสำหรับแช่แข็งสัตว์น้ำที่มีขนาดใหญ่และแช่ทั้งตัว
3. การถนอมอาหารโดยการทำแห้ง
หลักการในการทำแห้งมีหลายวิธีคือ
1) ใช้กระแสลมร้อนสัมผัสกับอาหาร เช่น ตู้อบแสงอาทิตย์ ตู้อบลมร้อน (Hot air dryer)
2) พ่นอาหารที่เป็นของเหลวไปในลมร้อน เครื่องมือที่ใช้คือ เครื่องอบแห้งแบบพ่นฝอย (Spray dryer)
3) ให้อาหารข้นสัมผัสผิวหน้าของลูกกลิ้งร้อน เครื่องมือที่ใช้คือ เครื่องอบแห้งแบบลูกกลิ้ง (Drum dryer หรือ Roller dryer)
4) กำจัดความชื้นในอาหารในสภาพที่ทำน้ำให้เป็นน้ำแข็งแล้วกลายเป็นไอในห้องสุญญากาศ ซึ่งเป็นการทำให้อาหารแห้งแบบเยือกแข็ง โดยเครื่องอบแห้งแบบเยือกแข็ง (Freeze dryer)
5) ลดความชื้นในอาหารโดยใช้ไมโครเวฟ (Microwave)
หลักในการทำอาหารให้แห้ง คือจะต้องไล่น้ำหรือความชื้นที่มีอยู่ในผลิตผลการเกษตรออกไป แต่จะยังมีความชื้นเหลืออยู่ในผลิตภัณฑ์มากน้อยแล้วแต่ชนิดของอาหาร
การถ่ายเทความร้อน จะเกิดตรงจุดที่มีความแตกต่างของอุณหภูมิ คือ อุณหภูมิของเครื่องมือที่ใช้ในการอบ และอาหารที่ต้องการทำให้แห้ง การถ่ายเทความร้อนมี 3 แบบ คือ
1) การนำความร้อน เป็นการถ่ายเทความร้อนจากโมเลกุลหนึ่งไปยังอีกโมเลกุลหนึ่งที่อยู่ข้างเคียง ซึ่งจะเกิดกับอาหารที่มีลักษณะเป็นของแข็ง
2) การพาความร้อน จะเกิดกับอาหารที่เป็นของเหลว โดยกระแสความร้อนจะถูกพาผ่านช่องว่างที่เป็นอากาศหรือแก๊สจากของเหลวชนิดหนึ่งไปยังของเหลวอีกชนิดหนึ่ง
3) การแผ่รังสี เป็นการถ่ายเทความร้อนโดยการแผ่รังสีความร้อนไปยังอาหารซึ่งจะเกิดขึ้นในกรณีอบอาหารในสุญญากาศ และการอบแห้งแบบเยือกแข็ง
ในทางปฏิบัติ การถ่ายเทความร้อนในการอบแห้งอาจเกิดขึ้นพร้อมกันทั้ง 2 หรือ 3 แบบก็ได้ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับลักษณะของอาหารที่นำไปอบแห้ง
การเคลื่อนที่ของน้ำในอาหาร น้ำ หรือความชื้นจะเคลื่อนที่มาที่ผิวหน้าของอาหารเมื่อได้รับความร้อนในระหว่างการอบ

เครื่องอบแห้ง
เครื่องมือที่ใช้ในการอบอาหารจำนวนมากในคราวเดียวกันให้แห้งนั้นมีหลายแบบ แต่ละแบบก็มีหลายขนาด
1)            ตู้อบหรือโรงอบที่ใช้ความร้อนจากแสงอาทิตย์ โดยมีหลักการทำงานคือ ตู้หรือโรงอบประกอบด้วยแผงรับแสงอาทิตย์ ซึ่งทำด้วยวัสดุใส เมื่อแสงอาทิตย์ซึ่งส่วนใหญ่เป็นรังสีคลื่นสั้น ตกลงบนแผงรับแสงนี้แล้วจะทะลุผ่านไปยังวัสดุสีดำ ภายในตู้และเปลี่ยนเป็นรังสีความร้อน ซึ่งความร้อนนี้จะไปกระทบกับอาหารทำให้น้ำในอาหารระเหยออกมา และผ่านออกไปทางช่องระบายอากาศของตู้อบ หรือโรงอบ มีผลทำให้อาหารแห้ง ในระหว่างการอบควรกลับผลิตภัณฑ์นั้น วันละ 1-2 ครั้ง เพื่อให้ผิวหน้าของผลิตภัณฑ์ทุกส่วนได้สัมผัสกับความร้อน ทำให้แห้งเร็วและสม่ำเสมอ ส่วนมากตู้อบแสงอาทิตย์นี้จะใช้กับพวกผัก ผลไม้ และธัญพืช
ข้อดีสำหรับการใช้ตู้อบที่ใช้ความร้อนจากแสงอาทิตย์คือ
    (1) ได้ผลิตภัณฑ์สีสวย และสม่ำเสมอ
    (2) สะอาดเพราะสามารถควบคุมไม่ให้ฝุ่นละอองหรือแมลงเข้าไปได้
    (3) ใช้เวลาน้อยกว่าการตากแดดตามธรรมชาติ ทำให้ประหยัดเวลาในการตากได้ประมาณหนึ่งในสาม
    (4) ประหยัดพื้นที่ในการตาก เพราะในตู้อบสามารถวางถาดที่จะใส่ผลผลิตได้หลายถาด หรือหลายชั้น
    (5) ประหยัดแรงงาน เพราะไม่ต้องเก็บอาหารที่กำลังตากเข้าที่ร่มในตอนเย็น และเอาออกตากในตอนเช้าเหมือนสมัยก่อน ซึ่งมีผลทำให้ต้นทุนในการผลิตอาหารแห้งลดลง

เครื่องอบแห้งด้วยลมร้อนแบบตู้หรือถาด

เครื่องอบแห้งแบบลูกกลิ้ง
2) เครื่องอบแห้งที่ใช้ความร้อนจากแหล่งอื่น ความร้อนที่ใช้กับเครื่องอบประเภทนี้ส่วนมากจะได้จากกระแสไฟฟ้า หรือแก๊ส ส่วนมากใช้ในระดับอุตสาหกรรมซึ่งมีหลายแบบหลายขนาด โดยใช้หลักการที่แตกต่างกันแล้วแต่ประโยชน์ของการใช้สอย เช่น
    (1) เครื่องอบแห้งด้วยลมร้อนแบบตู้หรือถาด ตู้อบบุด้วยวัสดุที่เป็นฉนวนมีถาดสำหรับวางอาหารที่จะอบ เครื่องมือชนิดนี้จะใช้อบอาหารที่มีปริมาณน้อย หรือสำหรับงานทดลอง
    (2) เครื่องอบแห้งด้วยลมร้อนแบบต่อเนื่อง มีลักษณะคล้ายอุโมงค์ นำอาหารที่ต้องการอบแห้งวางบนสายพานที่เคลื่อนผ่านลมร้อนในอุโมงค์ เมื่ออาหารเคลื่อนออกจากอุโมงค์ก็จะแห้งพอดี ตัวอย่างอาหาร เช่น ผัก หรือ ผลไม้อบแห้ง
    (3) เครื่องอบแห้งแบบพ่นฝอย การทำงานของเครื่องอบแบบนี้คือ ต้องฉีดของเหลวที่ต้องการทำให้แห้งพ่นเป็นละอองเข้าไปในตู้ที่มีลมร้อนผ่านเข้ามา เช่น กาแฟผงสำเร็จรูป ไข่ผง น้ำผลไม้ผง ซุบผง เป็นต้น
    (4) เครื่องอบแห้งแบบลูกกลิ้ง เครื่องทำแห้งแบบนี้ให้ความร้อนแบบนำความร้อนซึ่งประกอบด้วยลูกกลิ้งทำด้วยเหล็กปลอดสนิท อาหารที่จะทำแห้งต้องมีลักษณะข้นและป้อนเข้าเครื่อง ตรงผิวนอกของลูกกลิ้งเป็นแผ่นฟิล์มบาง ๆ ความร้อนจะถ่ายเทจากลูกกลิ้งไปยังอาหาร
    (5) เครื่องอบแห้งแบบเยือกแข็ง ประกอบด้วยเครื่องที่ทำให้อาหารเย็นจัด (freezer) แผ่นให้ความร้อน และตู้สุญญากาศ หลักการในการทำแห้งแบบนี้คือการไล่น้ำจากอาหารออกไปในสภาพสุญญากาศ การถ่ายเทความร้อนเป็นแบบการนำความร้อน ตัวอย่างผลิตภัณฑ์ที่ประสบความสำเร็จมากที่สุดคือ กาแฟผงสำเร็จรูป
    (6) ตู้อบแห้งแบบที่ใช้ไมโครเวฟ ขณะนี้ได้มีการใช้ไมโครเวฟคลื่นความถี่ 13x106 ไซเกิล เพื่อลดความชื้นของผัก เช่น กะหล่ำปลี และผลิตภัณฑ์ที่ได้จะมีคุณภาพดี สีสวย ตัวอย่างผลิตภัณฑ์ที่ใช้ตู้อบแห้งแบบไมโครเวฟร่วมกับการใช้สุญญากาศ คือ ผลิตภัณฑ์น้ำส้มผง ซึ่งยังคงคุณภาพของ สี กลิ่น และรสของส้มไว้
4. การถนอมอาหารโดยการหมักดอง
                ปัจจุบันความก้าวหน้าทางเทคโนโลยีในด้านจุลชีววิทยามีมากขึ้น สามารถใช้กระบวนการหมักเพื่อผลิตผลิตภัณฑ์ใหม่ ๆ ได้มากขึ้น และมีการใช้จุลินทรีย์บริสุทธิ์และสายพันธุ์ที่มีประสิทธิภาพให้ผลผลิตสูงสุด ซีอิ๊วและเต้าเจี้ยว ผลิตภัณฑ์ทั้ง 2 ชนิดนี้ มักจะผลิตพร้อมกัน เนื่องจากใช้วัตถุดิบอย่างเดียวกัน ในปัจจุบันมีการใช้สปอร์เชื้อรา แอสเพอร์จิลลัส ฟลาวัส โคลัมนาริส เพื่อผลิตซีอิ๊ว ทำให้ได้ซีอิ๊วที่มีคุณภาพสม่ำเสมอตลอดปี ซึ่งเดิมเคยมีปัญหาเรื่องการปนเปื้อนจากเชื้อราชนิดอื่น ๆ ในฤดูฝน ทำให้ได้ซีอิ๊วที่มีคุณภาพไม่ดีเท่าที่ควร และที่สำคัญยิ่งคือสปอร์เชื้อราที่ใช้ไม่สร้างสาร อฟลาทอกซิน ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็ง
5. การถนอมอาหารโดยใช้รังสี
รังสี หมายถึง คลื่นแสงหรือคล้ายกับแสง ซึ่งมีความยาวคลื่นทั้งสั้นและยาว การแผ่รังสีของสารกัมมันตภาพมีลักษณะคล้ายสายน้ำของอนุภาค หรือคลื่น ซึ่งมาจากหน่วยเล็กที่สุดของสสารคือปรมาณู ธาตุชนิดหนึ่งประกอบด้วยปรมาณูชนิดต่าง ๆ ซึ่งมีลักษณะทางเคมีเหมือนกันแต่มีน้ำหนักต่างกัน ปรมาณูชนิดต่าง ๆ ของธาตุเดียวกันแต่มีน้ำหนักแตกต่างกันนี้เรียกว่า ไอโซโทป รังสีที่ใช้ในการถนอมอาหารนั้นอาจใช้รังสีใดรังสีหนึ่งดังนี้
      1) รังสีแกมมา เป็นรังสีที่นิยมใช้มากในการถนอมอาหาร สารที่เป็นต้นกำเนิดรังสีนี้ คือ โคบอล-60 หรือซีเซียม-137
      2) รังสีเอกซ์ ได้จากเครื่องผลิตรังสีเอกซ์ที่ทำงานด้วยระดับพลังงานที่ต่ำกว่า หรือ เท่ากับ 5 ล้าน อิเล็กตรอนโวลต์
      3) รังสีอิเล็กตรอน ได้จากเครื่องผลิตรังสีอิเล็กตรอนที่ทำงานด้วยระดับพลังงานที่ต่ำกว่าหรือเท่ากับ 10 ล้าน อิเล็กตรอนโวลต์
5.1 หลักการถนอมอาหารด้วยรังสี
รังสีที่ฉายลงไปในอาหารจะไปทำลายหรือยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ หรือทำให้การเปลี่ยนแปลงทางเคมีลดลง ซึ่งมีผลทำให้การเก็บรักษาอาหารนั้นมีอายุยืนนานโดยไม่เน่าเสีย ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับชนิดของอาหารและปริมาณรังสีที่อาหารได้รับและวัตถุประสงค์ในการฉายรังสี ซึ่งพอจะสรุปได้ดังนี้
1) ควบคุมการงอกของพืชผักในระหว่างการเก็บรักษา ปริมาณรังสีที่ฉายบนอาหารประมาณ 0.05-0.12 กิโลเกรย์ ซึ่งกระทรวงสาธารณสุขอนุญาตให้อาหารนั้นมีปริมาณรังสีเฉลี่ยสูงสุดได้ถึง 0.15 กิโลเกรย์ เช่น กระเทียม หอมใหญ่ มันฝรั่ง เป็นต้น ซึ่งสามารถควบคุมการงอกและลดการสูญเสียน้ำหนักในระหว่างการเก็บในห้องเย็นได้นานกว่า 6 เดือน
2) การควบคุมการแพร่พันธุ์ของแมลงในระหว่างการเก็บรักษา ปริมาณรังสีที่ฉายบนอาหารประเภทนี้ประมาณ 0.2-0.7 กิโลเกรย์ และกระทรวงสาธารณสุขอนุญาตให้อาหารนั้นมีปริมาณรังสีเฉลี่ยสูงสุดได้ 1 กิโลเกรย์ เช่น ข้าว ถั่ว เครื่องเทศ ปลาแห้ง เป็นต้น ซึ่งรังสีจะทำลายไข่แมลงและควบคุมการแพร่พันธุ์ของแมลงและตัวหนอนในระหว่างการเก็บรักษา หรือระหว่างรอการจำหน่าย
3) ยืดอายุการเก็บรักษาอาหารสด การฉายรังสีอาหารทะเลและเนื้อสัตว์ด้วยรังสีประมาณ 1-3 กิโลเกรย์ จะช่วยลดปริมาณแบคทีเรียลงได้มาก ทำให้สามารถเก็บรักษาได้นานขึ้น แต่ทั้งนี้ต้องบรรจุในภาชนะและเก็บในห้องเย็น ส่วนผลไม้ เช่น มะม่วง กล้วย ถ้าฉายรังสีด้วยปริมาณ 0.3-1 กิโลเกรย์ จะชะลอการสุกและควบคุมการแพร่พันธุ์ของแมลงในระหว่างการเก็บรักษา ทำให้อายุการเก็บนานขึ้น ส่วนสตรอเบอรี่ ถ้าฉายรังสีด้วยประมาณ 3 กิโลเกรย์ จะช่วยทำลายจุลินทรีย์ที่เป็นสาเหตุทำให้เน่าเสียลงบางส่วน ทำให้ยืดอายุการเก็บรักษาหรือในระหว่างการจำหน่าย และการฉายรังสี ประมาณ 1-2 กิโลเกรย์ จะสามารถชะลอการบานของเห็ด ทำให้การจำหน่ายมีระยะนานขึ้น
4) ทำลายเชื้อโรคและพยาธิในอาหาร ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากเนื้อสัตว์อาจมีพยาธิหรือเชื้อโรคติดอยู่ได้ เช่น พยาธิใบไม้ตับที่มีในปลาดิบ สามารถทำลายได้ด้วยรังสีต่ำประมาณ 0.15 กิโลเกรย์ แหนมซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์จากหมูที่คนไทยนิยมรับประทานดิบ ๆ ถ้าฉายรังสีในประมาณ 2-3 กิโลเกรย์ จะเพียงพอที่จะทำลายเชื้อ ซาลโมเนลลา ซึ่งเป็นสาเหตุทำให้เกิดท้องร่วง และทำลายพยาธิที่อาจจะติดมากับเนื้อหมูก่อนทำแหนมก็ได้
5.2 กระบวนการฉายรังสี
ในประเทศไทยการฉายรังสีอาหาร ควบคุมและดำเนินการโดย สำนักงานพลังงานปรมาณูเพื่อสันติ กระทรวงวิทยาศาสตร์เทคโนโลยีและการพลังงาน ส่วนมาตรฐานเกี่ยวกับปริมาณของรังสีที่ใช้และความปลอดภัยต้องเป็นไปตามประกาศของกระทรวงสาธารณสุข อาหารที่จะผ่านกระบวนการฉายรังสีมีทั้งผลผลิตการเกษตรหลังการเก็บเกี่ยว และผลิตภัณฑ์อาหารสำเร็จรูปและกึ่งสำเร็จรูป ดังนั้นการบรรจุหีบห่ออาจมีความจำเป็นตามชนิดของผลิตภัณฑ์ เช่น แหนม หมูยอ ซึ่งห่อหุ้มด้วยใบตอง ส่วนหอมใหญ่ มันฝรั่ง ไม่มีสิ่งห่อหุ้ม เป็นต้น ในการฉายรังสีผลิตผลเหล่านี้ต้องบรรจุในภาชนะหรือหีบห่อที่เหมาะสม นำไปผ่านพลังงานคลื่นไฟฟ้าในรูปของรังสี ซึ่งอยู่ในตึกแยกหากจากตึกกำเนิดรังสี และได้รับการออกแบบให้มั่นคงแข็งแรงได้มาตรฐานด้านความปลอดภัย เป็นหลักประกันว่าจะไม่เป็นอันตราย หรือก่อให้เกิดปัญหาสิ่งแวดล้อมต่อชุมชนได้ นอกจากนี้ การออกแบบอาคารปฏิบัติงานต่าง ๆ
5.3 ปริมาณรังสีที่ใช้ในการถนอมอาหาร
หน่วยของรังสีเรียกว่า เกรย์ อาหารใดก็ตามเมื่อผ่านการฉายรังสีแล้ว รังสีได้คายหรือถ่ายพลังงานให้เท่ากับ 1 จูล ต่ออาหารจำนวน 1 กิโลกรัม เรียกว่า 1 เกรย์ หน่วยของรังสีวัดเป็นแรด ซึ่ง 100 แรดเท่ากับ 1 เกรย์ และ 1,000 เกรย์เท่ากับ 1 กิโลเกรย์ องค์การอนามัยโลกและทบวงการพลังงานปรมาณูระหว่างประเทศ ได้สรุปว่า การฉายรังสีอาหารใดก็ตามด้วยระดับรังสี ไม่เกิน 10 กิโลเกรย์ จะมีความปลอดภัยในการบริโภค และไม่ทำให้คุณค่าทางโภชนาการเปลี่ยนแปลงไป แต่อย่างไรก็ตามปริมาณของรังสีที่อาหารได้รับต้องเป็นไปตามประกาศของกระทรวงสาธารณสุข ซึ่งแตกต่างกันตามชนิดของอาหารและตามวัตถุประสงค์ว่าด้วยการถนอมอาหารในระดับต่าง ๆ
5.4 การแสดงฉลาก
อาหารอาบรังสีต้องมีฉลากแสดงข้อความเพื่อให้ผู้บริโภคได้รับทราบข้อมูล ซึ่งเป็นประโยชน์ในการเลือกซื้ออาหารมาบริโภค โดยในฉลากจะต้องระบุรายละเอียดดังต่อไปนี้
1) ชื่อและที่ตั้งของสำนักงานใหญ่ของผู้ผลิตและผู้ฉายรังสี
2) วัตถุประสงค์ในการฉายรังสี โดยแสดงข้อความว่า "อาหารที่ได้ผ่านการฉายรังสีเพื่อ........แล้ว" (ความที่เว้นไว้ให้ระบุวัตถุประสงค์ของการฉายรังสี)
3) วันเดือนและปีที่ทำการฉายรังสี
4) แสดงเครื่องหมายว่าอาหารนั้น ๆ ได้ผ่านการฉายรังสีแล้ว

บุหลัน พิทักษ์ผล และทัสนี สรสุชาติ
กันยายน 2538


จัดทำโฮมเพจโดย : สำนักบริการคอมพิวเตอร์ , 29 มกราคม 2544
วัตถุเจือปนอาหารหรือสารเจือปนอาหาร
            วัตถุประสงค์ของการใช้วัตถุเจือปนอาหาร
             1. เพื่อสงวนคุณค่าทางโภชนาการของอาหาร
             2. เพื่อยืดอายุการเก็บหรือช่วยให้อาหารนั้นมีคุณภาพคงที่หรือ ช่วยปรับคุณภาพในด้านเกี่ยวกับสี กลิ่น รส ลักษณะสัมผัสและลักษณะปรากฏโดยไม่มีการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติ หรือคุณค่าอาหาร
            3. เพื่อประโยชน์ในด้านเกี่ยวกับเทคนิคในการแปรรูป กรรมวิธีการแปรรูปการเตรียม วัตถุดิบการบรรจุ การขนส่ง และอายุของการเก็บของผลิตภัณฑ์นั้น ๆ

ชนิดของสารเจือปนที่นิยมใช้ในผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้
กรด
              การใช้กรดในผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้ เพื่อช่วยปรับปรุงกลิ่น รส และยังช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของ จุลินทรีย์ ทำให้เก็บผลิตภัณฑ์นั้นได้นานขึ้น นอกจากนี้กรดยังช่วยลด อุณหภูมิที่ต้องใช้ในการแปรรูปของผลิตภัณฑ์ประเภทผักและผลไม้ การเลือกใช้กรดจะขึ้นอยู่กับชนิดของกรดที่มีอยู่มากในผลไม้/ ผักนั้น ๆ ผลไม้ทั่วไปส่วนมากจะมีกรดซิตริก (กรดมะนาว) องุ่นมีกรดทาร์ทาริก (หรือเรียกว่ากรดมะขาม) เป็นต้น
สารที่ให้คงรูป
             สารคงรูป เพื่อปรับปรุงคุณภาพทางด้านเนื้อสัมผัสของผัก และผลไม้ให้ดีขึ้น สารคงรูปที่รู้จักกันตั้งแต่สมัยโบราณ คือ ปูนขาว ปูนแดง และสารส้ม แต่เนื่องจากสารเหล่านี้มักมี องค์ประกอบอื่น ๆ ที่มีผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ ปัจจุบันในอุตสาหกรรมการแปรรูปผักและผลไม้จึงใช้แคลเซียมคลอไรด์
สารที่ใช้เพื่อป้องกันการเกิดสีน้ำตาล
             ส่วนมากใช้วัตถุเจือปนอาหารเพื่อป้องกันปฏิกิริยาดังกล่าว ได้แก่ ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ และสารประกอบซัลไฟด์
วัตถุกันเสีย
                เป็นสารประกอบเคมีที่ช่วยในการถนอมหรือยืดอายุการเก็บอาหาร หรือช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ ซึ่งเป็นสาเหตุในการเสียของผลิตภัณฑ์ประเภทผักและผลไม้

สารเจือปนที่ใช้เพื่อปรับปรุงคุณภาพผักและผลไม้อบแห้ง
                 1. โซเดียมไบคาร์บอเนต (ผงโซดา) เป็นสารเคมีที่มีคุณสมบัติเป็นด่างอ่อน นิยมเติมลงไปในน้ำลวก/น้ำแช่หลังลวกจุดประสงค์เพื่อปรับสภาพน้ำลวกให้เป็นด่าง ช่วยรักษาสีให้ คงความเขียวสดปริมาณที่ใช้ประมาณ 0.5% นาน 5 นาที (คือ น้ำ 1 ลิตร ใช้ 5 กรัม)
                 2. โซเดียมเมตาไบท์ซัลไบต์ใช้ เป็นสารเคมีที่มีคุณสมบัติช่วยป้องกันไม่ให้เกิดเชื้อราในผักและผลไม้ นอกจากนี้ช่วยให้ผลไม้คงสีธรรมชาติไว้ มักจะผสมลง ไปในน้ำเชื่อมรวมกับกรดมะนาว ในการแปรรูปผักและผลไม้แช่อิ่มแห้ง ควรใช้ในปริมาณ 0.01-0.02% ก่อนใส่ลงในน้ำเชื่อม ควรละลายน้ำให้เข้ากันก่อน จึงใส่ป้องกันไม่ให้ สารอยู่รวมตัวกันที่เดียว (น้ำเชื่อม 1 ลิตร ใช้กรดมะนาว 1 กรัม โซเดียมเมตาไบซัลไฟต์ 0.1-0.2 กรัม)
                 3. กรดซิตริก (กรดมะนาว) ใช้เป็นกรดสำหรับอาหาร นิยมเติมลงในน้ำลวก หรือน้ำสำหรับแช่ผักและผลไม้ก่อนนำไปแปรรูป เพื่อช่วยปรับปรุงสีของผัก/ผลไม้ให้ขาว (น้ำ 1 ลิตร ใช้ กรดมะนาว 5 กรัม แช่นาน 10-15 นาที)
                4. แคลเซียมคลอไรด์    นิยมเติมลงในน้ำลวก/น้ำแช่ เพราะจะช่วยเพิ่มความคงตัวให้แก่ลักษณะเนื้อสัมผัสผลิตภัณฑ์จะมีเนื้อแน่นขึ้น (น้ำ 1 ลิตร ใช้ แคลเซียมคลอไรด์ 5 กรัม แช่นาน 15-20 นาที)